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餐饮服务食品安全管理制度（通用12篇）

2023-10-11 14:17 来源：儒文网点击：

餐饮服务食品安全管理制度（通用12篇）

餐饮服务食品安全管理制度（通用12篇）

随着社会不断地进步，制度使用的频率越来越高，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。到底应如何拟定制度呢？以下是小编帮大家整理的餐饮服务食品安全管理制度，希望对大家有所帮助。

餐饮服务食品安全管理制度篇1

一、安全管理要求

1、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可项目规范经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》，以便社会监督。

2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，积极贯彻落实各项食品安全制度。

3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》后方可上岗工作。

4、积极组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

5、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

二、采购储藏要求

1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的'资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

2、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、需冷藏(冻)的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃—10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃—-1℃之间。

5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

三、加工操作要求

1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整洁，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的工作服和工作帽，不许头发外露，不许留长指甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。

3、需熟制加工的食品应烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上。加工后的熟制品应与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

4、按照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。

5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

6、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设备与设施；及时清理清洗，确保正常运转和使用。

餐饮服务食品安全管理制度篇2

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠；

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹；

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

餐饮服务食品安全管理制度篇3

为认真履行《食品安全法》，保证食品安全，特制定食品安全管理制度。

第一条本食品经营店负责人：全面负责食品安全管理，并对职工进行食品安全知识培训教育;食品安全管理人员：具体负责食品安全管理，查验并检查食品的安全性。

第二条食品经营人员不能有《食品安全法》第三十四条所规定的消化道传染病和有碍食品安全的疾病，必须取得健康证明，方可从事食品经营，并每年进行一次健康检查。

第三条进货时向供货人索取有效的营业执照、食品生产(流通)许可证、食品合格的证明文件等，查验其是否合法、有效。同时索取进货单据，并保存进货单据至少2年。

第四条建立食品进货查验记录，如实记录进货的食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。对批发的食品建立食品销售记录，如实记录所销售食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。进销货记录保存期限不少于2年。

第五条经常检查食品是否污染、变质、是否超过保质期或者保存期。

第六条购进食品时：

(一)不从无主体资质的供货单位或个人进货;

(二)不购进食品质量资质证明不齐全的'食品;

(三)不购进质量不合格食品和有问题的食品;

(四)不购进无厂名厂址、无生产日期和保质日期、无合格证食品、劣质食品、冒牌食品等不合格食品，

(五)不购进法律、法规禁止销售的食品。并承诺不销售上述食品。

第七条保持店铺内外清洁、卫生。不与非食品混放，防止污染。

第八条发现不合格食品时，立即停止经营、下架、做好登记，并通知相关供货人和消费者。

第九条所销售的食品引发食品安全事故，及时向相关职能部门报告，对涉嫌食品下架、登记，通知供货人，并主动配合职能部门对事故进行调查和处理。

餐饮服务食品安全管理制度篇4

根据《食品安全法》及其实施条例、《食品流通许可证管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，制定我单位食品安全管理工作制度如下：

一、食品安全管理人员责任制度

(一)负责人职责：对本单位食品安全负领导责任，负责规范本单位食品经营行为，建立健全安全管理制度及其落实，对经营人员的进行食品安全法律法规及相关知识培训，身体健康检查等工作。

(二)管理人员职责：对食品安全管理工作负直接责任，对日常销售和存储食品的质量及状态进行检查，发现可能影响食品安全的问题应立即解决或向负责人报告，监督和检查经营人员做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品销售、存储符合相关条件及存放设施安全、无害、无污染。

(三)技术人员职责：依照法律、法规采购、销售符合安全标准的食品，定期检查在售食品的外观情况和保质期，发现超过保质期、外观异常等不符合安全标准的食品立即下架，并向食品安全管理人员报告。

二、食品进货查验记录管理制度

(一)采购食品时，查验供货者的营业执照、许可证、食品合格的证明文件或该批次检查合格报告，查验其它与食品包装、标签宣传内容有关的证书等;向供货者索要进货商品的销售票据，并通过复印、存档等方式，记载查验情况。

(二)采购食品后，在台账上对采购的食品如实做好购入食品的'记录或者保留载有相关信息的进货票据，按照供货商或进货时间等标准，将载有记录内容的票据统一规范装订成册或者粘贴在台账上，台账记录票据的保存期不得少于2年。

(三)从事食品批发业务的经营者销售食品时，向购货者开具并保留载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或"票证通"销售票据。

三、食品安全检查管理制度

(一)配备专职或者兼职食品安全管理人员负责日常食品安全监督检查。

(二)定期检查经营场所或库存的食品是否符合其规定储存条件，配套的冷藏、冷冻设施及其它防护设施是否工作正常，预包装、散装食品其包装和标识是否符合规定，外观是否有异常，检查和清理临近保质期的食品，并做明示，及时清理变质或超过保质期的食品。

(三)在运输时间时，用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

(四)积极配合政府职能部门对食品质量的抽样检验，适时向有检测资质的部门送检可能有问题的食品，检测不合格的食品立即下架退市，并按有关规定通知相关销售单位和监管部门，并将检测结果装订保存归档。

四、食品退市召回、销毁制度

(一)在日常检查中发现有不符合食品安全标准或接到有关生产者或政府部门通知要求召回的食品，按照通知和有关法律法规要求做好食品召回工作，并记如实录好召回食品处理情况。

(二)在日常检查中发现《流通环节食品安全监督管理办法》第九条规定禁止经营的食品，立即停止销售，下架退市，按有关规定销毁，做好记录并通知工商部门。

五、食品从业人员健康管理制度

(一)建立食品从业人员健康管理制度，食品经营人员必须取得健康证明后方可参加工作，健康证应随身携带以备检查，并且每年进行健康检查。

(二)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

六、食品从业人员及场所卫生管理制度

(一)食品从业人员自觉遵守卫生制度，做到以下要求：

⑴衣容整洁卫生;

⑵定期理发，不留长胡须，不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲;

⑶不准穿工作服上厕所，大小便后洗手消毒;

⑷工作时严禁吸烟，随地吐痰，不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕;

⑸不准用手抓直接入口食品;⑹不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

(二)食品经营场所及贮存卫生管理要求：

⑴各类食品要分开存放，存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地10CM，离墙10CM，货架之间有间距，中间留有通道;

⑵场所内门窗、四壁完整，不漏雨，地面整治，保持通风、干燥，避免阳光直射;

⑶配套必备的冷藏、冷冻设施，采取防护措施，防止食品发生霉烂，软化发臭，保证无蝇、无鼠、无昆虫;

⑷每天清洁室内卫生，抹布专用，经常搓洗，消毒。

⑸食品经营、贮存场所内不得存放农药等有毒有害物品。

七、从业人员食品安全知识培训制度

(一)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

(二)制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，建立从业人员食品安全知识培训档案，记录培训情况，以备查验。

八、消费投诉处理制度

在经营场所指定专职人员负责消费者对有问题食品的投诉，查清情况，分清责任，合理解决消费者诉求，本单位没有责任的，认真向消费者解释清楚，不拖延或者无理拒绝消费者的投诉;若消费者对处理有争议，请工商部门等行政部门处理，本单位给予积极配合。

餐饮服务食品安全管理制度篇5

（一）进货与供货商档案相对应制度

1、执行食品业户“一户多档“制度。将重要食品的生产厂家营业执照、食品质量合格证明、检验检疫证明和每次进货食品的名称、来源、数量、时间、批次及主要去向等及时登记建档备案，做到“一户一档”、项目清楚、手续完备、材料规范，妥善保存。

2、执行索证索票和进（销）货台帐制度。经营者购进食品时须向生产厂家和供货商索取票证。证明供货企业和生产加工企业的主体资格合法性的证件（包括营业执照、生产许可证、经营许可证、商标注册证等）。证明食品质量符合相关标准或者规定的证明（包括食品质量合格证、质量认证证明等）。证明食品来源的票据、证明，如税务发票、收据、商品信誉卡、出货单据、购销合同等。依据发票或收据等记入食品进（销）货台帐。以上材料规范存入“一户多档“档案内。

索证索票和进（销）货台帐应当真实，保存期限不得少于二年。

（二）食品进货查验记录制度

1、执行食品质量进货查验登记制度。在进货时，索取并认真检验供货商的营业执照、许可证、食品质量合格证、检验检疫证明、销售发票等经营性证明文件。

2、经营者查验食品质量、核对食品标识的主要内容：中文标明的食品名称、生产厂名和厂址；商标、品牌、生产批号、产品标准号、定量包装食品的净含量及其标准方式；

3、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成份的名称和含量；

4、限期食用的食品，是否在显着位置清晰标明生产日期和保质期或者失效日期。

5、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的商品进行警示标志或中文警示语。

6、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供或者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（三）从业人员健康制度

1、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

2、食品经营者应当对了解和掌握从业人员健康状况，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。

4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）食品储存运输制度

1、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，储藏食品应隔墙离地20公分，存放食品的仓库通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，库内无老鼠、蟑螂及其他昆虫，不存放过期、变质食品；不得存放私人物品；不存放有毒有害物品及其他杂物。食品储存过程中采取保质措施，做好质量检查工作，及时处理有变质征兆的食品。

2、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

3、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的`温度等特殊要求，不得将食品与有毒有害物品一同运输。装卸食品不得接触地面，装车后除能加锁的运输车辆外，人不离车，运输食品的车辆必须有防尘、防蝇、防晒、防雨设施。

（五）不合格食品退市制度

1、执行质量承诺和不合格食品退市制度。食品经营者对经营的食品向消费者作出质量承诺。

2、对经检查、检测发现的有质量问题的食品，采取拒绝上市、撤下柜台、强制退市、追溯召回等措施，防止有质量问题的食品上市。对库存食品进行清理查验，自觉抵制不合格食品。发现有可能或已确认为不合格的食品，主动采取中止进货、停止销售、召回、退货、就地封存等适当措施，并将退市食品、退市情况报管辖地工商所处理和备案；

3、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市，集中处置，并做好退市记录和处置记录；同时将退市情况报告辖区工商所；对已出售的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示，告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。

4、凡上市的散（裸）装食品必须有防蝇防尘设施。确保经营食品质量安全。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

5、可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政管理部门报告。

6、经营者进货时应当与经销商或生产商签订合同，在合同中订立供货方食品质量保证及对不合格食品的召回、退货赔偿条款。

餐饮服务食品安全管理制度篇6

为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位臵悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的.，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

餐饮服务食品安全管理制度篇7

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

四、建立并执行从业人员健康管理制度。

五、执行食品安全标准。

六、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地

址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。

食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；

对超过保质期或者腐朽、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。

各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的.名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，

及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

食品销售卫生制度

（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

食品展示卫生制度

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。

（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

人员健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

安全知识培训制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

每周1—2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

餐饮服务食品安全管理制度篇8

一、在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：

1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。

2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。

3、执行从业人员健康管理制度，检查从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展食品安全知识培训和内部考核。

4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

5、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。

6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

三、食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工作：

1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。

2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。

5、各种检查结果记录归档备查。

四、食品加工操作过程与控制制度

1、粗加工风险控制要求

（1）、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

（3）、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

（4）、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

2、烹调加工风险控制要求

（1）、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（2）、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

（3）、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（4）、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

（5）、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

（6）、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

3、专间操作风险控制要求

（1）、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

（2）、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

（3）、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

（4）、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

（5）、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

3、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、进货查验和记录制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

3、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

七、食品贮存管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。

4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并配备保温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。

八、食品添加剂使用公示制度

1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的.要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非食用添加剂。

5、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。

6、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

九、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

十、预防食物中毒制度

1、严禁采购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状异常的食品原料加工食品。

2、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食品。

3、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。

4、严禁采购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质期等不符合国家《预包装食品标签通用标准》和来历不明的食品或食品原料加工制作食品。

5、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。

6、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

十一、食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

十二、食品安全事故应急预案

为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维护社会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如下食品安全应急预案：

1、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：

组员：

2、应急处置程序

（1）及时报告

发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向食药监局报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。

（2）立即抢救

单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救，协助医院进行调查和抢救。

（3）现场处置

单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（4）场地维稳

发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法控制的，要及时与110控制中心联系。

（5）配合调查处理

单位负责人要配合食品安全监管局、进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。

3、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的，要追究其法律责任。

餐饮服务食品安全管理制度篇9

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的`餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要求，收集处理废弃油脂。

餐饮服务食品安全管理制度篇10

为落实商场的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全》等法律法规。结合我商场实际，制定本制度。

自觉遵守从业人员健康管理制度、重要食品产销挂钩制度、食品进货检查记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。

第一条患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第二条商场应当组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食品工作。

第三条重要食品产销挂钩制度

经营粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、豆制品、水产品、熟食等重要食品的商场，应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。

第四条食品进货检查记录制度

应当配备2名以上食品安全监督员，负责食品进货检查记录等工作，确保营业时间内坚守岗位。

商场采购食品，应当查检或索取供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进口食品要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者进口批号、保质期、出口商等内容。

采购按规定必须检疫的家禽、畜生及其产品，应向供货者安批次索要《物产品检疫合格证明》、《禽畜产品检验合格证明》记录备查。

食品进货查验记录应当真实，并由商场的食品安全监督员专门建档管理，保存期限不得少于2年。食用农产品的进货查验记录保存期限不得少于90天。

实行统一配送经营方式的商场，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

实行计算机收费管理的商场（超市）应当建立电子帐台。

第五条食品质量自检制度

商场应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散称食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。经营蔬菜肉类等食用农产品的商场，应当设立食品安全检测室（实行统一配送方式的连锁企业可由企业总统统一设立），购置及经营规模、经营食品品种相适应的'检查设备，配备2名以上的检查人员（可由食品安全检测员兼任），定期对经营食品经营食品进行抽检。没有检测设备的商场应当定期抽样送权威机构检验。

第六条食品信息公示制度

商场（超市）应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律规定、商场（超市）的食品安全管理制度，以及每天食品检测信息、退市食品清单和处理情况等。

第七条不合格食品退市制度

对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，协助工商部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。